老廚師總結出廚房這些調味料的特殊使用方法

鹽、糖、白醋是我們烹飪時經常用到的調味料，但很多人都以為它們只有調味的作用，卻不知道除了調味，它們還有許多其它的作用和妙用。今天，我們就來給大家講講它們的其它用途。

　　30年老廚師總結出廚房這些調味料的特殊使用方法

　　鹽的作用

　　1.殺菌消毒

　　清洗瓜果蔬菜之類，在水中放入鹽（2%-3%的濃度），可以去掉殘存農藥、殺死寄生蟲卵、小蟲之類，還有一定的殺菌作用。

　　2.可增風味、口感

　　在腌蔬菜時加鹽，可讓其突出風味與口感。如在腌制黃瓜、蘿卜等根莖類食物時加鹽，通過鹽的脫水作用增加脆感，在腌制蔬菜類食物時，通過滲透作用增加風味（如雪菜）。

　　3.保鮮作用

　　食鹽具有較大的滲透性，能抑制微生物細菌的生長繁殖活動，可起到短期的保鮮作用，如：腌制魚類，火腿等。

　　4.提鮮作用

　　大多數魚類、肉類、菌類的呈鮮味物質主要是氨基酸，與鹽中和后，能使酸味消失、鮮味突出。如在烹制魚羊鮮這道菜時，就不需要加味精，但要注意在成熟出鍋前放，早放會使蛋白質會凝固，鮮味不易溶解。

　　5.可祛腥祛異味

　　清洗豬肚、豬腸等異味較大的動物內臟時，加適量鹽反復揉搓，不僅能清洗干凈，而且可除去異味；豆腐干含有豆腥味，用鹽水漂浸，既除味，又能使其色白；把活魚放入濃度為10%的鹽水中養1—2天，可除泥腥味。

　　6.防氧化、防碎、凝固作用

　　在土豆中放鹽，能防氧化變色又能保鮮，還能使水果清脆香甜；白嫩的豆腐先在淡鹽水中浸泡半小時，烹調時不易破碎；藕切好后放入鹽水中腌一下，再用清水沖洗，炒出來的藕不會變色；宰殺家禽時，讓禽血流進裝有少量鹽的水里，能使禽血加快凝固，用這種凝血煮湯不易碎裂。

　　7.上勁滑嫩

　　在打制動物性原料時，加適量的鹽，順一個方向攪拌，再放2小時后會使原料上勁，起到滑嫩作用，如：豬肉，魚片等。在做魚圓時，將魚肉制成蓉，放入鹽，加水（比例：魚蓉、水各250克，鹽6克）順一個方向攪拌上勁，這樣做出來的魚圓鮮嫩滑爽、口感好。

　　8.吸水作用

　　漿牛肉時，加入適量的鹽，能吸收很多水分，達到更嫩的效果。

　　9.祛苦濕、增甜

　　將菠蘿削皮后切成片，放入淡鹽水中浸泡后再食用，不僅可以減少和避免食入易使人“過敏”的菠蘿蛋白酶，而且可以去掉菠蘿的苦澀味，使其更香甜可口?？喙?、蘿卜等帶有苦味和澀味的蔬菜，切好后加鹽漬一下，濾去汁水烹炒，可減少苦澀味。

　　10.增強作用

　　在烹制糖醋排骨時加少許鹽，與糖、醋中和后，能使菜的味道更醇厚、更加甜；在做酒釀圓子時加少許鹽，可使甜點更加突出。

　　11.減少蔬菜水分流失

　　沸水焯青菜的時候，加入適量的鹽，可讓蔬菜軟化的速度變快，水溶性營養素的流失也會減少。

　　鹽的妙用

　　1.縮短煮食物的時間

　　鹽+開水的溫度是超過100攝氏度的，比起開水來，會讓菜更容易熟。

　　2.去泥沙雜物

　　蘑菇或黑木耳，先放入淡鹽水中略加浸泡，再用清水洗凈，容易洗去泥沙；鮮桃放入鹽水里浸泡1分鐘后，用手輕輕一搓，桃毛便很快脫落。

　　3.加速食材解凍

　　從冰箱冷凍室里取出的凍魚、凍雞、凍肉，放在鹽水中解凍，不僅快，而且可保持鮮嫩。

　　4.制作面食

　　發面時，若放一點鹽水調和，可縮短發酵時間，并能增加面的筋力和彈性，味道更好。在制作面條或餃子皮時，在和面的水中加入占面粉量2%—3%的細鹽，不僅可使面皮彈性增強、粘度增大，而且好吃。在煮面時放點鹽，會使面條互不粘連，表面滑爽。

　　5.抹布去油

　　在清水中加入一些鹽，攪拌溶解，把抹布放進鹽水中浸泡數分鐘，拿出來一擰，就跟新的一樣。

　　6.清洗白瓷盤

　　白瓷盤上有了污漬，可用適量的食鹽和醋配成混合液進行擦洗。

　　7.蛋殼更容易剝

　　煮白水蛋時，加入2勺食鹽在水里，煮出來的雞蛋殼更容易剝。

　　8.防止粘鍋

　　煎魚前，先在食用油里加入少許鹽，這樣魚皮就不會粘鍋底了。

　　9.去除粘液

　　用食鹽涂抹魚身，再用手搓洗，可去掉魚身上的粘液。

　　10.減少打滑

　　切魚時，蘸一點鹽在手心上，可減少粘滑難切的困難。

　　11.加長保存時間

　　夏季豆腐很難保存，但將食鹽溶解于水后燒沸，待冷卻后，把豆腐浸放于鹽水中能使豆腐保存時間加長。

　　糖的作用

　　1.具有緩和酸味的作用：

　　在制作酸味菜肴時，加入少量的食糖，可以緩解酸味，并使口味和諧可門。如：醋熘萊肴、酸辣菜肴等，加入少量的白糖，成品則格外味美可口，否則菜肴成品則寡酸不可口。

　　2.使原料增光：

　　在烤熟的菜肴上抹些飴糖，可使菜肴增甜增光。

　　3.具有調色作用：

　　糖色廣泛用于制作鹵菜、紅燒菜肴的調色。

　　4.具有防腐作用：

　　當糖液達到飽和濃度時，它就有較高的滲透壓，可以使微生物脫水產生質壁分離現象，從而抑制微生物在制品中的成長，加糖越多，制品的存放期就越長。

　　5.具有粘接作用：

　　將糖加入水或油熬到拔絲狀態時，倒入炸好的原料食品攪勻，出鍋后，用各種模具造型，可使食物粘結起來。如：薩其瑪、米花糖等。

　　6.具有焦化和發脆的作用：

　　制品在烤前，在其表面撒上一層糖粉，烘烤后的面點表面金黃，色澤美觀誘人、有焦香味、表面發脆。

　　糖的妙用

　　1.肥豬肉加入大量的白糖，可久存不變質；桂花、菊花、玫瑰花等，加入大量的白糖拌勻，也可保持長時間不變質；牛奶中加少量砂糖煮開，可延長牛奶保存時間。

　　2.煮栗子前，先用砂糖水浸泡一夜，煮后很容易去掉栗子的內皮。

　　3.煉豬油時，如要它馬上凝結，可趁熱在每750克豬油中加50克白糖，放入瓷缸內，浸在冷水盆中即可立即凝結，而且保存較長時間不會變味。

　　4.炒過的糖放進紙袋里，可作吸濕吸味劑。

　　5.在1000克溫水中加糖25克，把洗凈的蘑菇切好放入，浸泡12小時，能使蘑菇吃水快。

　　30年老廚師總結出廚房這些調味料的特殊使用方法

　　白醋的妙用

　　1.工衣上沾染了顏色或水果汁污跡，用幾滴白醋輕搓幾下，就能去掉。

　　2.在熱開水中加入白醋煮雞鴨，幾分鐘后取出，很容易煺毛。

　　3.用一定比例的醋蒸饅頭，特別白。

　　4.做魚、羊肉的菜肴時加點白醋，能除腥膻。

　　5.煮面條時加點白醋，可使面條變白，并除去面條的堿味。

　　6.加醋煮牛肉、海帶、土豆等，很容易煮爛。

　　7.發酵面團時如堿放多了，可加入白醋與堿中和。

　　8.處理過肉類的砧板容易滋生細菌，可用醋清洗殺菌。

　　9.老母雞灌醋后再殺，煮時肉容易爛。

　　10.在烹調水產品如蟹、海蜇時，先用1%的醋液浸泡一小時，可防止嗜鹽桿菌引起的食物中毒。

　　11.加姜末和醋拌松花蛋可除松花蛋異味。

　　12.如大米存放時間較長，蒸飯時只要加入點醋，蒸出來的米飯就會白、粘、香。

　　13.清除蔬菜時，只要在洗蔬菜的水中加一點醋，便可以清除附在葉子上的小蟲。

　　14.在烹調蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失。

　　15.炒茄子時加點醋，茄子不易變黑。

　　16.新鐵鍋燒熱，倒進幾兩醋刷鍋后洗干凈，以后炒菜，就沒有黑色和鐵銹味了。

　　30年老廚師總結出廚房這些調味料的特殊使用方法

　　這里，再給大家介紹兩種調味料以外的廚用料，它們也有多種妙用。

　　面粉的妙用

　　1.手不小心被沸水燙了，把手放在面粉里，10分鐘后拿出來，手上沒有灼傷的紅印或者水泡（冷面粉比常溫面粉效果更佳）。

　　2.在清洗羊肉時，羊肉上如沾有絨毛，很不容易洗掉。只要用一小塊面團，在不潔的羊肉上滾來滾去，絨毛即可被粘掉。

　　3.煎魚前，將少許白面粉撒在魚身上，魚下鍋時，油不會外濺，且魚皮能保持不破，魚肉酥爛。

　　4.洗刷油膩的廚具餐具，可在水中放少量面粉，能較易洗凈。

　　5.手上沾了油污，可抓些面粉，雙手捏住放入水中搓洗，可洗得很干凈，且可去腥味。

　　6.磨刀時，菜刀上一般會附有一層較厚的油污而妨礙磨洗，可在刀面上放些面粉糊再磨，就可以把刀磨得既鋒利又干凈。

　　7.把有異味的油倒入鍋里燒熱，投入少許蔥段、姜和花椒炸焦，然后離火，抓一把面粉撒入熱油中，面粉受熱后糊化沉積，就會吸附溶在油內的一些三甲胺，即可除去油中的大部份腥味。

　　30年老廚師總結出廚房這些調味料的特殊使用方法

　　淘米水的妙用

　　1.用淘米水刷洗碗碟，不僅去污力強，還不含化學物質。

　　2.新砂鍋在使用前，先用淘米水刷洗幾遍，再裝上米湯在火上燒半小時。經過這樣的處理，砂鍋就不會漏水了。

　　3.案板用久了，會產生一股腥臭味?？煞湃胩悦姿薪菀欢螘r間，再用鹽擦洗，腥臭味即可消除。

　　4.菜刀、鍋鏟、鐵勺等鐵制炊具，浸入比較濃的淘米水中，可以防止生銹。如果已經生銹，可先在淘米水中浸泡數小時，這樣很容易就能擦去銹斑。

　　5.帶有腥味的菜，放入加鹽的淘米水中搓洗，再用清水沖凈，可去除腥味。

　　6.買回來的肉，有時會沾上灰土，用自來水很難洗凈，如果用熱淘米水洗兩遍，臟物很容易就能清除。

　　7.抹布如果沾上了污漬，不但會有異味，并且會變硬，如把它浸泡在淘米水中大火煮十幾分鐘，就會變得又白又軟。