調味品之香辛料的常用種類

1)八角

又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調料。也是鹵水中的Z主要的香料。

屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。

常見香辛細料(11張)

2)茴香(即茴香子)

又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。

味道、屬性、功用與八角基本相同。

3)桂皮

又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調料。

屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經，行血，祛寒，除濕。

4)桂枝

即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。

5)香葉

即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。

6)砂姜

又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。

屬性：性溫。功用：入脾胃，開郁結，辟惡氣，治牙疼，治胃寒疼痛等癥。

7)當歸

屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。

屬性：性溫。功用：補血活血，調氣解表，治婦女月經不調、白帶、痛經、貧血等癥。為婦科良藥。

8)荊芥

屬香草類草本植物，本食香料。味道辛、香，有時用于燒、煮肉類，主要作菜用。

屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風邪，清頭目。

9)紫蘇

屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。但用于炒田螺，味道極妙，有時用于煮牛羊肉等。

屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經活絡?？芍物L寒感冒，發熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食魚蟹中毒等癥，梗能順氣安胎。

10)薄荷

屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。主要用于調制飲料和糖水，有時也用于甜肴。

屬性：性溫。功用：清頭目，宣風寒，利咽喉，潤心肺，辟口臭。

11)黃梔子

又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時用于禽類或米制品的調味，一般以調色為主。

屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。

12)白芷

屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。

屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。

13)白豆蔻

屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。

屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。

14)草豆蔻

屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。

屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強脾，能解郁痰內毒。

15)肉豆蔻

屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之，用于鹵煮禽畜菜肴。

屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。

16)草果

屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。

屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發脾胃之寒，截瘧除痰。

17)姜黃

屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調色為主，與它藥合用，用于牛羊類菜肴，有時也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。

屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風除寒，消腫止痛。

18)砂仁

屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用，主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。

屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。

19)良姜

屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合之，用于燒、鹵、煨等菜肴。

屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。

20)丁香

又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。

屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。

21)花椒

又叫川椒，其實并非四川獨有，也并非四川產的好。我國華北、西北、華中、華東等地區均有生產?；ń穼倌颈局参?，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜，但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。

22)孜然

味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。

屬性：性熱。功用：宣風祛寒，暖胃除濕。

23)胡椒

屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。

屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風，除痰。

注：胡椒能發瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。

24)甘草

又名甜草，屬草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。

屬性：性平。功用：和中，解百毒，補氣潤肺，止咳，瀉火，止一切痛，可治氣虛乏力，食少便溏，咳嗽氣喘，咽喉腫痛，瘡瘍中毒，脘腹及四肢痙攣作痛等癥。

注：多食令人嘔吐。

25)羅漢果

屬藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。

屬性：性涼。功用：清熱，解毒，益氣，潤肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，潤腸，舒胃，可治呼吸系統、消化系統、循環系統的多種疾病，尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。

26)香茅

屬香草類草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴。也用于調制復合醬料。

屬性：性寒。功用：降火，利水，清肺。

27)陳皮

即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調制復合醬料。

屬性：性溫。功用，驅寒除濕，理氣散逆，止咳?痰。

28)橙葉

屬木本植物，味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。

29)烏梅

屬木本植物，味食香料。味道酸、香，其用途不大，只用于調制酸甜汁，或加入醋中泡之，使醋味更美。

30)山奈

山奈,又名沙姜,三奈。Kaempferia galanga LINN 姜科植物。具有溫中散寒,化濁,行氣,消腫止痛的功能。

辛、苦溫，溫中散寒、理氣止痛，少用。

31)山楂

性酸，消食化積、散瘀行滯，對高血壓高血脂有明顯的降低作用，一般以溫煮為好，當茶飲也有良好的收效。

32)小茴

[別名] 谷茴香、谷茴。小茴香，土茴香，野茴香，大茴香，谷香，香子，小香 ;

辛溫、理氣和胃、祛寒止痛，是燒魚的常用調料。

33)木香

性味　性溫，味辛、苦。

有廣木香、云木香兩種，行氣止痛，氣味濃香，但配料時少用。

34)甘松

辛、甘、溫，近似香草藥理，食欲不振，氣郁胸悶，常用作鹵鹽水鵝。

35)干姜

分南姜和北姜，辛、溫、發汗解表，溫中止嘔，化痰溫腎散寒，是家庭傷風感冒、胃子不好的必備之品。

36)肉桂

平常所說的桂皮，三年生，產于廣西，溫腎助陽，溫通經脈。

37)肉蔻

辛溫氣濃香，澀腸止瀉、溫中行氣，產于東南亞，是香料中的調味佳品。

38)辛夷

辛溫、通鼻竅，我國各地都有。它的別名，木籠花、望春花、通春花，是鹵菜烤肉的好材料。

39)陽春砂

辛溫，是腌制鹵菜的佳品，價格昂貴。